ワイン用語集～ワインを楽しむために知っておきたい～

ABC

AOC (Appelation d’Origine Controlee)

フランスの旧法における分類で，アペラシオン・ドリジーヌ・コントローレ（原産地呼称統制ワイン）。あるひとつの地域又は決められた場所で造られたフランスのワイン。厳しい生産条件を遵守し，官能検査と分析検査の結果，公式の認可を得たもの。AOC は典型的なスタイルをもつ高品質のワインであることの証明である。

AOP (Appellation Origine Protegree)

フランスの新法における分類で原産地呼称保護ワインのこと。

PGI (Protected Geographical Indication)

EU の新法における分類で地理的表示保護ワインのこと。

Crianza（クリアンサ）

スペインのワイン法に基づく熟成規定 Crianza（クリアンザ）。

• 赤ワインは最低 24 か月（うち樽で 6 か月）以上熟成したものをいう。
• 白やロゼの場合は最低 18 か月（うち樽で 6 か月）の熟成が必要である。

DOP (Vino a Denominazione di Origine Protetta)

イタリアの新法における分類で原産地呼称保護ワインのこと。

Gran Reserva

スペインのワイン法の熟成規定 Gran Reserva（グラン・レセルバ）。赤ワインは最低 60 か月（うち樽で 18 か月）以上熟成したものをいう。白やロゼの場合は最低 48 か月（うち樽で 6 か月）の熟成が必要である。

IGP (Indication Geographique Protegree)

フランスの新法における分類で地理的表示保護ワインのこと。

IGP (Vino a Indicazione Geografica Protetta)

イタリアの新法における分類で地理的表示保護ワインのこと。

PDO (Protected Designation of Origin)

EU の新法における分類で原産地呼称保護ワインのこと。

PGI (Protected Geographical Indication)

EU の新法における分類で地理的表示保護ワインのこと。

Reserva

スペインのワイン法に基づく熟成規定 Reserva（レセルバ）。赤ワインは最低 36 か月（うち樽で

12 か月）以上熟成したものをいう。白やロゼの場合は最低 24 か月（うち樽で 6 か月）の熟成が必要である。

SO2

亜硫酸塩はブドウが発酵してワインになる過程で自然に生成される物質で，亜硫酸塩『無添加』のワインは存在しても，亜硫酸塩『含有量ゼロ』のワインは存在しない。

そのため，SO₂ 無添加ワイン PIERRE HENRI COSYNS RESERVED であっても，ワインの添加物として酸化防止剤（亜硫酸塩）含有と記載されている。

あ

赤ワイン

果皮や種子を一緒に発酵させ，果皮から色素を引き出したワイン。主に黒みがかった紫色の果皮をもつ黒ブドウから造られる。種子から引き出されたタンニンによる渋味をもつ。

亜硝酸

亜硫酸とは二酸化硫黄 (SO₂) のこと。ワインに添加して酸化防止剤とする。ワインの酸化を防ぎ，さらに有害菌の繁殖を抑えつつ，酵母の働きは妨げないという特徴がある。一方，亜硫酸を多く使うと，ワインのアロマを壊すため硬い印象となり，テロワールの表現ができない。

大量に摂取すれば有害だが，日本では添加量 350 mg/L 未満と定められており，この範囲内の量であればほとんど気にする必要はない。

アッサンブラージュ

いわゆるブレンド。味に特徴を付けるるために，複数の異なるキュヴェを混合させることをいう。

圧縮コルク

コルクくずを集め円筒状に固めたもの。

アパッシメント

イタリア語でブドウの感想を意味する。

アロマ

味覚で感じられる香りの総称。原料のブドウに由来する香り（第一アロマ）と発酵段階で生まれる香り（第二アロマ）がある。

アントシアニン

ブドウの果皮に含まれるポリフェノール類で，ワインの色を出す。

ヴィンテージ

ブドウの収穫年のこと。

ウノローグ

醸造専門家。醸造学の国家学位を持つワインの技術者。ワインを造り，醸造を監督する役目を担う。同時に生産者やネゴシアンへのアドバイスも行う。

エチケット

ワイン・ボルトに貼ってあるラベル。エチケットはワインの身分証明書・品質保証書であり，ワイン名，産地，格付け表示，ブドウの収穫年，原産地名，品質分類名，メーカ名などが記されている。

オーク

樫の木。世界のほとんどの地域でワインを熟成させるための樽を作る原材料になっている。フレンチ・オークが最上だといわれる。

澱（おり）

ワインに含まれるタンパク質色素。渋味の成分であるタンニンなどのポリフェノール類が混合した，溶けにくい沈殿物。ワインボトルの底が盛り上がった形をしているのは，この澱が浮き上がるのを防ぐためでもある。

澱引き

ワインをある樽から別の樽へ移し，澱やそのほかの沈殿物から分離する作業。酸化をコントロールし，より豊かなアロマをもたらす。

か

カーヴ

フランス語でワイン貯蔵庫のこと。主にワインを寝かせておくためのワイン庫を指す。理想的な保管状態は，温度 11 ～ 15 度，湿度 70 ～ 75 % といわれる。イタリア語ではカンティーナという。

貴腐

ブドウに貴腐菌（ボトリヌス・シネリア）がつくことによって干しブドウのような状態になること。糖分だけを残し水分を蒸発させるため，非常に糖度の高い甘口ワインが造られる。食後酒やデザートワインとして珍重されている。

クリュ

フランス語で「畑」の意味。転じて，ブドウが獲れる畑のクオリティーを示す言葉として「グラン・クリュ（特級畑）」，「プルミエ・クリュ（1 級畑）」という形で使われる。

クレマン

クレマンとは，瓶内気圧が通常のシャンパン（ 5 ～ 6 気圧）に比べ，3.6 程度と低くなっているスパークリングワインのこと。きめ細かい泡立ちになる。本来は「クリーミーな」という意味。

1975 年よりアルザス，ロワール，ブルゴーニュでシャンパン方式を用いて作られた発泡性ワインに充てられる名称。

合成樹脂コルク

新世界のワインを中心にコルクの代用として使われている。

酵母

アルコール発酵を行う微生物。ブドウの果実の表面に自然についている。必要に応じて発酵がうまく進むように，発酵中の果汁に添加することもある。

さ

酸

酸はワインに必要な成分で，ワインに立体感と熟成に耐える力をもたらす。酸が心地よくない場合は，熟しきっていないブドウから造られている可能性がある。

自然派ワイン (Natural Wine)

自然派ワインには明確な定義や規制はない。一般的には，ビオディナミ，ビオロジック，サステナブルなどの自然派農法で栽培したブドウを用い，天然酵母で発酵させたワインを指し，無濾過で仕上げ，亜硫酸の使用を抑える，または無添加で造られることが多い。

体に染みわたるような，滋味深く自然な味わいが魅力で，自然環境が意識される時代の流れと相まって世界的な人気となっている。

シャトー

シャトーをそのまま訳すと「城」だが，ボルドーではワイン造りをする醸造所を指す。シャトーの数はボルドー全体で約 8,000 もあるといわれ，独自性のワインが多く造られている。

• シャトー・ラフィット
• シャトー・マルゴー
• シャトー・ラトゥール
• シャトー・オー・ブリオン
• シャトー・ムートン・ロートシルト

上記の 5 銘柄は五大シャトーと呼ばれる。ブルゴーニュ地方の「ドメーヌ」に近い。

シャンブレ

ワインを飲む部屋で，数時間ワインを置いておくことをワインをシャンブレ（室温に）するという。昔の部屋は，一年を通じて涼しかったので，シャンブレすると 16 ～ 18 度になり，ワインを飲むには理想的であった。

熟成

ワインを樽や瓶の中で保管すること。熟成期間は，ヴィンテージやワインのスタイルにより異なる。ボルドーワインの多くは瓶内での長い熟成に耐える長期熟成型。

酒石

ボトルにみられることがある酒石酸モノカリウムの結晶。ワインにはまったく影響はない。温度の低下により析出する。

白ワイン

果皮や種子を先に取り除き，果汁だけを発酵させて造られるワイン。黄緑色や薄いピンク色の果皮をもつ白ブドウを原材料とすることが多いが，黒ブドウから造られるものもある。

スクリューキャップ

ねじ込み式のキャップのこと。コルクの場合は乾燥しないように瓶を横に寝かせる必要があったが，スクリューキャップのワインであれば，立てた状態でも保管できるというメリットがある。

スティルワイン

非発泡性ワイン。一般的なワイン（赤ワイン，白ワイン，ロゼワイン）のことで，スパークリング・ワインやフォーティファイド・ワイン（酒精強化ワイン）との区別をするために用いられる。

一般的なアルコール度数は 9 ～ 15 % 程度。

スーパー・プレミアム・ワイン

ニューワールドのワイン産地で造られる効果で希少なワイナリーのフラッグシップ。カリフォルニアの「オーパス・ワン」や「ルビコン」，オーストラリアの「グランジ」など。

スパークリング・ワイン

醸造過程で二酸化炭素（炭酸ガス）を溶け込ませた発泡性をもつワイン。フランスのシャンパーニュ，スペインのカヴァなどが有名。一般的に 3 気圧以上のものを指す。それ以下のものは弱発泡性，微発泡性ワインに分類される。

スペリュール

スペリュールはワインの等級で，伝統製法で熟成し，6 ～ 12 か月熟成させたワイン。ダークカラーで，芳醇で力強い香りが特徴である。

セカンドラベル

主にボルドーの有名シャトーに関して，そのシャトー・ワイン（ファーストラベル）に品質的に及ばないものを別のラベルを貼って出荷するセカンドクラスのワイン。価格的にはファーストよりかなり安いにもかかわらず，その質はかなり高いので，ワイン好きのなかには探して飲む人もいる。

セパージュ

ワインが製品になるときに数種類のブドウ品種からできたワインをブレンドして味を調整することがあるが，セパージュはそのブレンドの比率のこと。ブレンドワインの代表格はボルドー，単一品種からなるワインの代表はブルゴーニュ。

ソムリエナイフ

ワインを開けるのに欠かせない道具。

た

単一畑

ある一区画だけのブドウから造られたワインのことを指す。通常ラベルにその畑名が書いてあり，質が高い。

タンニン

ブドウの果皮や種から溶け出す成分で，渋味や苦味を構成する。ポリフェノールの一種で，ワインの酸化を防ぐ作用もある。赤ワインの渋味を表現するときに使う。

ディアムコルク

天然コルクを破砕し，殺菌してから固めたもの。

テイスティング

ワインの色，香り，味などを見ること。そのワインがどのような性質や価値かを確かめ，ソムリエの場合は，それがいつ，どのように飲まれるべきかを判断する。そのためには，ワインのラベルの見方，基礎資料，造り手の情報などの知識も必要となる。

デキャンタージュ

デキャンタージュとは，ワインの澱などを除くために，瓶を静かに傾斜させて上澄み部分をほかの容器に移すこと。ワインを空気となじませ，方向を高めるためにも用いられる。「カップの縁から」を意味するラテン語が語源。専用の容器をデカンタという。

テーブルワイン

EU 諸国のワイン法制上では「日常消費用ワイン」とされている。オーストラリアでの「テーブルワイン」は単純にワインタイプを示すものとされ，酒精強化ワインとの差別化に使用される。

テロワール

土壌に含まれる栄養分，畑への陽当たり，局地的な気候条件など，ワインを取り巻く環境全てを表し，ワインの個性を大きく決定する要素とされる。

天然コルク

コルク樫の樹皮を年輪約 10 年分剥がし，円筒状に型抜きしたもの。

トーション

白いふきん。瓶口の汚れやカビを拭き取るのに使う。

トップノーズ

ワインを注いですぐに立ち上る香りのこと。グラスを回してからの香りはセカンドノーズ。トップノーズがブドウ品種の特性が出やすいのに対して，セカンドノーズでは熟成状態がわかると言われる。

ドメーヌ

フランス語で「領域・所有地」の意。自社畑を所有し，生産から出荷まで行う畑の所有者。主にブルゴーニュ地方で使われる。ブルゴーニュの場合，複数のドメーヌで畑を分割所有しているケースが多いため，同じ畑でもドメーヌの違いによって性格が微妙に異なってくる。ボルドー地方では「シャトー」と呼ばれる。

な

ニューワールド

フランス，イタリア，ドイツなどワイン造りの歴史のあるヨーロッパの国々を旧世界，それに対して，近年，特に人気の出てきたアメリカ合衆国，チリ，オーストラリアなどを総称してニューワールド（新世界）と呼ぶ。

ネゴシアン

生産者から樽ごとワインを買い付け，味を整えてから瓶詰めして出荷するワイン商。主にブルゴーニュ地方で使われる。

は

ハウスワイン

ハウスワインは，その店のおすすめのワイン。気軽に楽しんでもらえるよう，リーズナブルなものを用意している店がほとんど。どんな銘柄をハウスワインにしているかで，格やセンスが問われるともいえる。ハウスワインの味が好みなら，他のワインや料理にも期待が持てる。

発酵

発酵酵母という微生物によって，糖分がアルコールと炭酸ガスに変化する工程のことをいう。アルコール（エチルアルコール）が生成されるので，正確にはアルコール発酵と呼ばれる。酒類製造の最も基本的な工程。

パリ対決

1976 年にパリで行われたブラインドテイスティングで，大方の予想に反し，カリフォルニアワインがフランスの著名なワインをおさえてトップに立った「パリ対決」。これによりカリフォルニアには世界中から参入した醸造家が持ち込んだ伝統技術，アメリカの資本，カリフォルニア大学のデイビス校を中心とした最新技術が融合した，ヨーロッパのワインとは一線を画す，わかりやすい味わいのワインが確立した。

ブーケ

熟成香。熟成によって備わるさまざまな香りのこと。ブーケが熟成によって生まれる香りを意味するのに対して，アロマはその果実の香りそのものを意味する。

ワインの熟成度が若いと青草，フレッシュフルーツの香りがある。熟成すると腐葉土，動物臭が感じられる。

フォーティファイド・ワイン

ワインの醸造工程中にアルコール度数 40 度以上のブランデーやアルコールを添加した酒精強化ワインのこと。フォーティファイド・ワインのアルコール度数は 15 ～ 22 % 程度で，保存性が高い。フォーティファイド・ワインを代表するのは，スペインのシェリー，ポルトガルのポートワイン，マディラワイン。これらは，世界三大フォーティファイド・ワインと呼ばれている。

ブショネ

コルクが原因でダメージを受けたワインを指す。コルクのフランス語はブション。コルクの漂白に使った塩素が化学反応を起こし，ワインに悪臭をつけるといわれる。

プリムール

「初物，はしり」といった意味。でき上がったばかりのワイン。プリムール販売といえば，まだ樽熟成中のワインを先物買いすること。また，ヌーヴォーと同義語として，今年できた新酒をプリムールと呼び，ラベルに表示することもある。

フルーツワイン

ブドウ以外の果物で造った醸造酒。果実を圧搾し，果汁に酵母を加えて発酵させる。原料はリンゴ，モモ，サクランボ，イチゴ，キウイなどで原料となる果物の名がつけられている。

フレーバード・ワイン

スティルワインに薬草，香辛料，果汁，甘味料などを加え，独特の風味をつけたワイン。食前酒や食後酒，カクテルの原料などに用いられる。イタリアのベルモット（ヴェルモット）やスペインのサングリアなどがよく知られている。

ホストテイスティング

レストランでワインを注文した時にテストすることを指す。チェックして特に異常がなければ「けっこうです」「おいしいです」などと言い，了承の石を示せばよい。

ボディ

ワインのコクや力強さを表現するときに用いる。渋味やアルコール分が十分感じられる，力強く芳純なタイプはフルボディ。ほどよいコクのあるものはミディアムボディ。渋味やコクがおとなしく，色もライトでフレッシュなタイプはライトボディとされる。

ま

マグナム

通常のワイン瓶の 2 本分（1.5 リットル）入るワインのボトル。出荷数が少ないことと，熟成スピードが遅いので，古いヴィンテージのマグナム・ボトルは珍重される。

マセラシオン

果汁を果皮と接触させたままにし，タンニン，アロマ，色素などの成分を抽出すること。

マリアージュ

ワインと料理の組み合わせは，結婚を意味する「マリアージュ」と呼ばれる。

マロラクティック発酵

ワインの醸造過程で一次発酵（アルコール発酵）の後に起こる二次発酵。ワイン中のリンゴ酸が乳酸菌により乳酸に変わること。マロラクティック発酵を経ることで，ワインの口当たりがまろやかになる。

や

ら

レイト・ハーベスト

ブドウの収穫を遅らせること。

ロゼワイン

果皮から引き出す色を醸造方法によって調整し，赤ワインと白ワインの中間のピンク色に仕立てられるワイン。黒ブドウが原料のものや黒ブドウと白ブドウを合わせるものがある。

わ

ワイン法

ブドウの品種，ブドウの育つ土壌，栽培法，気候，収穫時期，製造法，貯蔵法などそれぞれのワインの個性を明確にし，品質を保っていくための法律。

若飲み

ボトル詰めされてから，約半年～ 3 年で飲み頃を迎えるもの。ボトル熟成があまり進まないタイプのワインのこと。